Rozhovor se Zbyňkem Žiškou

Ing. Zbyněk Žiška, původem z Jaroslavic u Znojma, je absolventem Agronomické fakulty Mendelovy univerzity. K vínu ho přivedl již v dětství jeho otec, který sám vinaří více než 30 let v Jaroslavicích. Zbyněk dnes žije s manželkou Markétou a dvěma syny v Brně. Je mu 34 let a víno se stalo nedílnou součástí jeho života. Jeho motto zní: „Vinařina pro mě není jen práce, je to životní styl.“ V roce 2020 získal prestižní ocenění „Enolog roku“. V současné době je technologem dvou velmi prestižních tuzemských vinařství – Zámeckého vinařství Bzenec a VINAŘSTVÍ MIKROSVÍN MIKULOV. 

Zámecké vinařství Bzenec navazuje na dlouholetou tradici výroby vína na zámku v Bzenci. Zakládá si na tradičních vinařských principech úzce spojených s historickými zámeckými sklepy a současně jde také vstříc novým trendům a technologiím. VINAŘSTVÍ MIKROSVÍN MIKULOV pak staví především na historické tradici výroby vín na Mikulovsku. Svá jedinečná vína vyrábí z výjimečných viničních tratí, jako je Železná, Goldhamer či Purmice. Pozvali jsme proto Zbyňka k rozhovoru, abychom se ho zeptali na filozofii výroby vín pod hlavičkou obou vinařství i na mnoho dalších zajímavých a aktuálních otázek ohledně současného moravského vinařství.

Zbyňku, mohl by ses prosím ohlédnout za svými vinařskými začátky? A jak ses vlastně dostal na pozici enologa ve dvou velmi prestižních tuzemských vinařstvích?

K vínu mě přivedl táta, který v Jaroslavicích, odkud pocházím, dělal víno v 50litrových demižonech jako koníček při zaměstnání. Na gymnáziu mi šla chemie, a tak jsem se při volbě vysoké školy rozhodl jít studovat chemii a technologii potravin na Mendelovu univerzitu. V průběhu studia mi došlo, že bych se chtěl živit vinařinou. Na změnu oboru již bylo pozdě, tak jsem alespoň pod vedením doc. Gregora napsal bakalářskou i diplomovou práci na téma vlivu různých kmenů kvasinek při výrobě vína a praktickou část jsem realizoval ve sklepě v Jaroslavicích. Po ukončení studia v roce 2014 jsem obeslal větší známá vinařství na Znojemsku, ale že bych šel do Bzence, to mě tehdy ani nenapadlo. Dá se říci, že za to, že jsem v Zámeckém vinařství Bzenec začal pracovat, může moje tchýně. Byla s vinaři na zájezdu a zeptala se technologa Vojty Víta, jestli někoho nehledají. Bylo před kampaní a tehdy měli jedno místo volné, a tak mě hlavní technolog Petr Ptáček přijal. Měl jsem štěstí, Petr se po dlouhých letech u firmy chtěl posunout a v roce 2015 odešel do NOVÉHO VINAŘSTVÍ. Mě se ujal ředitel Bořek Svoboda, se kterým jsme dlouhé večery degustovali a věřím, že jsme si i profesně sedli. Ten mi předal základy naší filozofie při tvorbě vín a já jsem zde spokojený dodnes. Ani nevím, jak to uteklo, ale letos v srpnu to bylo přesně 10 let od mého začátku v Bzenci.

Jaká je dnes tvoje úloha v obou vinařstvích, ať už se bavíme o kompetencích, či denní operativě?

Moc se mi líbí, jaký tým v Bzenci nyní s Bořkem Svobodou v čele a kolegy technology Radkem Šťastným a Dominikem Osičkou tvoříme. Každý máme svoji úlohu, není třeba zabíhat do velkých detailů, ale Radek má na starosti provoz sklepa, Dominik je zodpovědný za výrobu a mojí rolí je především tvorba vín, a to od spolurozhodování o termínu sklizně až po finální kupáže s technology či panem ředitelem. Samozřejmě je zde i spousta operativy, ať už zatřiďování vín, tvorba popisků na etikety, komunikace s dodavateli a další. Moc mě baví i vymýšlení a realizace nových nápadů, které by od nás při naší velikosti nikdo nečekal. Jedním z posledních nápadů je třeba nový Pet-Nat Zámeckého vinařství z naší zážitkové vinice v Bzenci nebo třeba aktuální novinka Mikrosu Vlašák Goldhamer 4 sudy. Taky mám radost že se nám letos povede uvést na trh celou Tradiční řadu Mikrosu ročníku 2022 v láhvích velikosti Magnum.

Kdo je tvou inspirací ve vinařském světě, ať už v tom našem, či zahraničním?

Do jisté míry je to můj šéf. Dal mi šanci už na začátku mé kariéry dělat hlavního technologa. Navíc Bořek je člověk, se kterým je to někdy těžké, ale fascinuje mě, jak i po více než 25 letech u firmy jde stále dál. Neustále hledá cesty, jak se zlepšovat, ať už ve vinici, nebo ve výrobě. Co se inspirace týče, tu hle- dám všude. S nadsázkou se dá říci, že všechny naše rodinné dovolené a výlety směřují do míst, kde se tvoří víno. Věřím, že síla je v poznávání, v tom vidět, cítit a ochutnat, jak k tvorbě vín přistupují jinde. Z každé cesty se tedy vracím s inspirací a chutí zkusit něco nového. A pokud bych měl jmenovat tvůrce vín, která mám rád a vracím se k nim opakovaně, byl by to tokajský Oremus se svým suchým Furmintem Mandolas. A potom taky s ohledem na naši rodinnou zálibu v Portugalsku mi rezonuje Anselmo Mendes s Alvarinhem či Dirk van der Niepoort, od kterého mám rád nejen portské.

Dovoluje práce pro tak velké vinařství, jakým je ZVB, a tak tradiční vinařství, jakým je MIKROSVÍN, používat nějaký jasný autorský vinařský rukopis? Pokud ano, jaký je „enologický rukopis" vín Zbyňka Žišky?

To je velmi dobrá otázka. Platí, že jsem jedním z týmu. A pokud bych označil Bořka Svobodu jako našeho trenéra, mohl bych si pomýšlet na titul kapitána. Ale přesto myslím, že naší největší silou v obou vinařstvích je fakt, že o vínech diskutujeme. To, jaká vína budou v láhvích, nezávisí na rozhodnutí jednoho člověka. Pro mě je důležité, aby jednotlivé ročníky vín na sebe navazovaly, ale zároveň jsme se také stylově vyvíjeli. Také jsme přesvědčeni, že by víno mělo odpovídat svému určení. Když si koupíte náš Veltlín se žlutou etiketou ZVB Collection, je to čistý moderní Veltlín, který může směle konkurovat základním rakouským Veltlínům. A taky je to víno, od kterého nečekáte silný „terroirový" zážitek. Naopak chcete, aby to víno bylo ve skleničce hlavně zábavné. Proti tomu jdou vína se silným projevem terroir z Pálavy či z vracovské viniční trati Klínky, který můžeme ve sklepě buď potlačit, anebo naopak podpořit. A to je naším cílem. Dá se říci, že našim vínům nastavujeme mantinely právě podle jejich určení. „Terroirovým" vínům je držíme široce rozkročené, tak aby se vína mohla sama projevit. MIKROSVÍN je pak velmi často skloňován jako synonymum Vlašáku z Pálavy či Dunajovských kopců. Mám velkou radost při pohledu do loňské publikace „Nejlepší vína ČR, Průvodce 2023-2024", ve které byl náš Ryzlink vlašský 2021 ze Železné jmenován Vlašákem desetiletí. Přitom už to není ten klasický, koncentrovaný „rozinkově-botrytický" Vlašák jako za starých časů. Je to víno, které je minerální, pevné a dlouhé, a z mého pohledu takto i lépe zrcadlí terroir Železné. A obě tato vína jsou příkladem rukopisu, se kterým se dokážu ztotožnit a který se snažím dodržovat.

MIKROSVÍN, ale i ZVB jsou synonymem pro vynikající vína z odrůdy Ryzlink vlašský. Čím je tato odrůda pro tebe? Považuješ ji za jedničku moravského vinařství?

 Domnívám se, že jsme dnes jedním z největších pěstitelů této odrůdy na Moravě a všechny tyto vinice jsou na Mikulovsku. Pro mě je to odrůda světových parametrů, jen jsme ji ještě světu dostatečně nenaservírovali. Ale platí to téměř výhradně právě jen pro Mikulovsko. Skvělé vlašáky sice jsou i na Znojemsku, Velkopavlovicku či Slovácku, ale ani v jedné oblasti nedosahují projevu Vlašáku z vápna. A přitom nejde ani tak o vůni těch vín. Je to o chuti - mikulovský vlašák má vždy šťavnatost, má délku a má i lehkou slanost podloží, ze kterého roste. A přesně z tohoto důvodu jej osobně nepovažuji za národní odrůdu. Vidím v tom jistou analogii s Rakouskem. Národní odrůdou je Veltlín, ale Štýrsko, které mělo v minulosti vlašák jako nejpěstovanější odrůdu, se proti tomu vymezilo a vsadilo na Sauvignon. A já se těším na dobu, kdy se nám povede prodávat mikulovský vlašák za cenu štýrského Sauvignonu.

Na posledních dvou ročnících prestižní soutěže GROW du Monde dosáhly vaše ryzlinky vlašské ze ZVB a VINAŘSTVÍ MIKROSVÍN MIKULOV vynikajících ocenění a obrovského mezinárodního uznání. Čím si tyto úspěchy vysvětluješ? Je to terroir, kvalita vín, či výjimečný charakter této odrůdy u nás?

Je to něco neuvěřitelného. O to víc, že loňský GROW vyhrál vlašák ZVB Collection, což je víno, které tvoříme spíše z mladých vinic. Zároveň velký úspěch zaznamenaly v obou ročnících i Vlašáky „terroirové" z tradiční řady. Je jasné, že to je vždy souhra více okolností. I přesto jsem byl na vyhlášení GROW 2024 na Balatonu, abych ochutnal některé soutěžní vzorky. Co je myslím zásadní pro úspěchy našich vín, je vyzrálost hroznů v kombinaci s typem půdy, na které naše vlašáky rostou. Ze Štýrska byly ty vlašáky zelenkavé, přísné, přímočaré. Z Balatonu byly mnohé krásné ve vůni, ale chyběla jim struktura v chuti. Chorvatské z Kutjeva byly pro změnu příliš těžké, s nižší kyselinou a projevem horkých letních dnů. Našel jsem pouze jeden srbský, který se kvalitou či komplexností rovnal těm našim. Takto si vysvětluji náš úspěch. Na nejlepší soutěž Vlašáků světa se konečně dostaly Vlašáky z regionu, který má ambici být v této odrůdě skutečně nejlepší na světě. Moc se těším, pokud se povede přivést tuto soutěž sem k nám na Moravu.

Vám se v souvislosti s již zmiňovanou soutěží GROW du Monde loni povedl doslova husarský kousek, kdy jste absolutní cenu pro nejlepší světový Ryzlink vlašský získali vlastně s levným vínem, které si mohl kdokoli koupit za velmi příjemnou cenu i v supermarketech. Tím se nabízí otázka - musí být mimořádné víno drahé? A co se skrývá za uměním vyrobit mimořádné víno v relativně velkém množství a ve skvělém poměru kvality a ceny?

Hodnocení je vždy tak trochu subjektivní a záleží i na pořadí vzorků nebo naladění komise. Sám to vnímám tak, že pokud vás víno naláká již barvou a nadchne vůní, má výborný předpoklad, abyste pozitivně vnímali i chuť. A pokud je i ta chuť sladěná, tak se zkušený degustátor nebojí dát vysoké body. Konkrétně pro tento vlašák je výroba poměrně jednoduchá. Ve sklepě je nutné dodržet a správně provést jednotlivé technologické kroky od lisování přes první síření po fermentaci, ležení na kalech až po termín lahvování. A zároveň je to i správná volba vinice nebo vinic pro to dané víno. My hospodaříme na více než 500 hektarech vinic. A dělení vín pro jednotlivé výrobkové řady začíná skutečně již ve vinici. Tento konkrétní Vlašák tvoříme spíše z mladých vinic a hodí se stylově pro řadu ZVB Collection. Navíc se nám potvrzuje, že pro pěkné jakostní víno musí být na keřích vyšší zatížení, a to nejen kvůli ekonomice vinice, ale i proto, aby víno mělo lehkost a svěžest. Tato kombinace stála i za tímto Vlašákem. Šlo o kupáž vlašáku z mladých vinic v Březí a malý podíl sladšího, botrytického sběru. Díky této kupáži vínu zůstala lehkost a ovocitost a získalo i na rafinovanosti a rozmanitosti. Někde jsem slyšel, že kvalita vinařství se pozná podle toho, jak je dobré základní víno. Asi se nedivíte, že nám toto ocenění v loňském roce udělalo skutečně velkou radost.

Když pomineme zmíněný Ryzlink vlašský, jaké další odrůdy či konkrétní vína bys vypíchl za stěžejní či zajímavá, která by neměla uniknout naší pozornosti?

Kromě Ryzlinku vlašského a Ryzlinku rýnského mám moc rád i Veltlín a Sauvignon. Až v Bzenci jsem objevil i krá- su pinotových odrůd ze Slovácka, ať už jde o Chardonnay, nebo Rulandské bílé. Z modrých odrůd je pak mojí jasnou volbou Pinot Noir, který miluji pro to, jak krásně jde párovat s jídlem. Zároveň považuji tyto odrůdy za naše stěžejní. A pokud můžu jmenovat pětici vín, která mě baví z naší aktuální produkce, šlo by o Sekt „1876" 2017, Veltlínské zelené 2023 pozdní sběr z Collection 1508, Rulandské modré EGO 2019, Ryzlink vlašský 2022 Goldhamer v limitované edici „4 sudy" a Ryzlink vlašský „Pašák" 2021, který je v aktuální kolekci vlašáků Dunajovských kopců.

Bavíme-li se o mimořádných tuzemských vínech, se ZVB je čím dál více spojen úspěch vinice Klínky a zdejších ryzlinků rýnských. Čím je tato trať výjimečná a jaká jsou specifika práce s hrozny, které z ní pochází, tak abychom si ve sklenkách mohli vychutnávat tak špičková vína, na jaká jsme z této tratě ve vašem portfoliu zvyklí?

Vinice Klínky, to není jen Ryzlink rýnský. Zdejší Chardonnay či Rulandské bílé jsou z hlediska úspěchů například na Národní soutěži vín dokonce úspěšnější. Dohromady jsme s víny z Klínků získali již 5 titulů Šampion Salonu vín. Klínky jsou skutečně tak trošku náš fenomén. Považujeme ji za velkou vinici, protože kvalita zdejších vín přetrvává napříč ročníky. Je to přibližně 25 let stará vinice s jihozápadní orientací a sprašovou půdou. Jednou z výhod Klínků je, že hrozny mají velmi dobrou kyselinu i při plné vyzrálosti. Další výhodou je i malá vzdálenost od Bzence, a tedy i rychlé zpracování. A co je velmi typické pro vína z Klínků, je jejich výraznost a bohatost. Jsou to vína, která zrají typicky do žlutého a exotického ovoce, mají vždy dobrou kyselinu a plnou, strukturovanou chuť. A například u Chardonnay z ročníku 2019 jsme si ověřili, že i při vinifikaci v barikových sudech vínu zůstává výrazně ovocitý projev. Navíc se toto Chardonnay stalo Šampionem Salonu vín pro rok 2022.

V souvislosti s některými špičkovými vinicemi, které vlastní VINAŘSTVÍ MIKROSVÍN MIKULOV či ZVB, se nabízí otázka, jak se díváš na chystané změny v systému tuzemských vín, odklon od německého způsobu označování a vznik apelací. A potažmo i na klasifikaci vinic, neboť zrovna některé vinice z vašeho portfolia jsou jistě horkými adepty na to zařadit se do nejvyšších pater připravované klasifikace.

Ano, některé vinice by se zřejmě již dnes daly označit jako Grand cru či Premier cru. Samotného mě jich napadá hned ně- kolik a výše jsme o nich mluvili. Můj názor na apelační systém v České republice bude možná lehce kontroverzní. Dovedu si dobře představit přechod na tento systém na místech, která se tak chovají již dnes. Už jsme zmiňovali vlašák na Pálavě, napadá mě Sauvignon na Kraví hoře ve Znojmě nebo třeba Frankovka v Modrých horách. Problematické by však bylo jejich zavedení, protože by se začínalo od vrcholku pyramidy. Většina dnešních viničních tratí není spojená s jednou či dvěma odrůdami. Odrůdová rozmanitost je v Česku velká a v rámci jedné viniční tratě potkáte i desítky odrůd. Pokud na tomto modelu máme stavět apelační systém, vnímám tyto základy jako vratké. Pro mě je apelace nositelem informace o víně. Když si koupím Meursault, je jasné, že jde o Chardonnay, a je téměř jasné, jaký bude mít projev. Na Moravě si tento model až na výjimky, a některé jsem jmenoval výše, prozatím představit nedovedu. A znám problematiku, vím, jaké jsou představy o odrůdových skladbách v jednotlivých regionech i o kvalitativních pyramidách. Ze světa vidím, že je to cesta kupředu pro náš obor. Již dnes je zde rostoucí skupina šikovných vinařů nebo spolků, kteří prvky apelací přebírají. Koneckonců s tímto důrazem na místo, odrůdu a projev vína k tomu přistupujeme i u nás ve spolku Dunajovské kopce. Apelace jsou velký projekt a určitě si ho zasloužíme. Jen jsem přesvědčený, že je to projekt, který nelze uspěchat a měl by jít spíše cestou vícegenerační evoluce. Měl by se mu dopřát čas, tak jak tomu bylo a je i v zahraničí. Osobně vnímám celý problém i v širší souvislosti. V Česku jsou kultura či zvyk párování vína k jídlu zatím velmi slabé. My nejsme Italové či Francouzi a dopřát si skleničku vína k obědu u nás není tak zažité. Navíc nám minimálně ve vztahu k vínu chybí více patriotismu. Na vinném lístku dobré restaurace dnes najdeme více zahraničních vín nežli těch moravských či českých. A to je škoda, protože alespoň dle úspěchů v zahraničních soutěžích už tu dobré víno udělat umíme.

Jaká jsou dle tvého názoru vína z aktuálního ročníku 2023 a jak vnímáš průběh současného ročníku 2024 doslova na počátku sklizně?

Ročník 2023 se jeví velmi slušně. Nejvíce problémů zřejmě přineslo horké a suché léto. Na horká a suchá léta si nejspíš budeme muset zvykat, ale dle projevu tohoto ročníku si myslím, že jsme se s tím popasovali dobře. Vína mají obecně lehce nižší kyseliny a mnohdy vyšší alkohol, ale i přesto jsou chuťově a aromaticky atraktivní. Ve sklepě se aktuálně vyprázdnily sudy pro letošní sklizeň, chystají se „traťová" vína na lahvování a také začal každoroční kampaňový cvrkot. Letošní ročník byl negativně ovlivněn brzkým rašením letorostů, které na některých místech zmrzly při jarních mrazech. Další zatěžkávací zkouškou pro révu byl poměrně vlhký konec jara a následně velmi horká a suchá druhá polovina léta. Tento ročník mi připomíná ročník 2018. Ten byl také velmi horký, suchý a nakonec i dnes po letech jsou některá vína skvělá. Největší problémy v tomto ročníku tedy čekám především v menší sklizni a potenciálně i v nedostatku kyselin.

Chystáte v blízké době nějaké novinky ve vinařstvích, portfoliu vín či ve výsadbě, o které by ses s čtenáři chtěl podělit?

V rámci ZVB se chystáme na trh uvést hned několik novinek. Jednou z nich bude Rulandské bílé EGO ročníku 2021 z Klínků, tvořené poprvé zcela v barikových sudech, dále příjemně kořenitá Frankovka 2021 EGO ze starší výsadby hned vedle Klínků a také náš první Pet-Nat z hroznů odrůdy Chrupka, které dozrály na naší zážitkové vinici Pod Starým hradem v Bzenci. Ve VINAŘSTVÍ MIKROSVÍN MIKULOV se snažíme překvapit nějakou novinkou každoročně a tou nejaktuálnější je uvedení nového vlašáku VOC PÁLAVA ročníku 2022.

Připravil: Michal Šetka a Václav Tichoň, vyšlo: Wine & degustation 9/2024