Fenomén "Klínky"

Ale ještě předtím si zmíníme několik poznatků o terroir trati a vlivu na výsledný produkt. Jelikož terroir není jen geologické podloží, půda, mikroklima slunce, vody a větru, v kombinaci s nadmořskou výškou a sklonem trati, je to zároveň také vhodnost odrůdy pro danou trať, klon, podnož, stáří, počet jedinců na plochu, v kombinaci s typem vedení a samozřejmě vliv agrotechniky ve vinici, historie, tradice a v neposlední řadě „know – how“ vinaře ve sklepě. Co je z toho nejdůležitější? Co ovlivňuje výsledné víno v jeho charakteristice a typičnosti nejvíce?

V zásadě je to bezesporu souhrn všech výše uvedených podmínek. Je na každém z nás, zda přizpůsobujeme naše kroky výše zmíněným faktorům, a to zčásti výběrem dobré polohy, s přihlédnutím na vhodnost odrůd atd., a v neposlední řadě, zda se nám podaří při výrobě vtisknout terroir do charakteru vína. Pokud toto vše vyjde, je už na nás, abychom dokázali tuto typičnost prodat spotřebiteli a namotivovat ho k tomu, aby se víno z dotyčné trati stalo jeho oblíbeným produktem. Ne vždy, co je něčím jedinečné, musí být i zákonitě oblíbené pro spotřebitele.

Častokrát hovoříme o tom, že „víno se rodí ve vinici“. Ano je to tak. Nicméně také platí, že „víno dělají lidé“. A v tom je kouzlo toho, že my lidé ovlivňujeme to, co se ve vinici rodí a také to, jakým způsobem výsledné hrozny zpracujeme. Je jen na nás, jestli budeme při nové výsadbě či obnově vinic přihlížet k tomu, zda byl historicky v daném místě vinohrad, co se o tamějších polohách ví z hlediska kvality a zda budeme brát v potaz tradice a to, co se tam dříve pěstovalo. Vždyť réva se zpravidla na našich viničních tratích pěstuje již několik stovek či desítek let. Občas mají vinaři pocit, že není třeba se těmito principy řídit, a že můžou na vinicích pěstovat jakékoli odrůdy dle toho, co se jim dle momentální módy zdá vhodné. Myslí si, že výjimečné víno udělají ve sklepě. S vysokou pravděpodobností to výjimečné víno nebude, bude jen pěkné, ale nebude to „velké“ víno.

Jistě, že zmíněná fakta nejsou nic nového pod sluncem, ale řídíme se těmito pravidly? Pravidly, které nám umožní dělat jedinečná terroirová vína? Osobně se domnívám, že hodně vinařů to nedělá. Spousty věcí nerespektuje a přizpůsobuje si je dle svého. Dá se říci, že vinaři sledují krátkodobý obchodní cíl a v případě, že nenacházejí uznání, hledají chybu všude jinde, jen ne u sebe. Můžeme to tedy chápat i tak, že si vybíráme mezi dvěma cíli, dlouhodobými a krátkodobými.

Závěrem těchto obecných tezích bych se chtěl zmínit o velmi důležitém faktoru, a to je posuzování či hodnocení vína. Tato problematika má několik rovin a jistě by to bylo téma na samostatný článek. Tedy pouze krátce. Vyvstává nám otázka, jak posuzovat kvalitu vín z jednotlivých terroir nebo jak ji dnes vlastně posuzujeme? Hodnotitel, ale i vzdělaný konzument, by měl posuzovat pozitivní zajímavost, specifičnost, výraznost a autentičnost. Při splnění dostatečné šířky, délky těla a aromatiky vína posuzuje také líbivost. Toto slovo se mezi určitými vinaři a hodnotiteli nenosí, v podstatě je to zakázané slovo či snad hanlivé. Můj názor je však jiný.

Proč si nepřiznat, že jsme ovlivněni líbivostí, a to nejen v obecné rovině tohoto slova, ale že i u vína je to velmi důležitý aspekt.  Velká vína jsou dostatečně specifická svým charakterem, ale zároveň mají i kus líbivosti. U nás se občas (nebo často?) stává, že to, co pro spousty hodnotitelů a odborníků není dobré, bývá vydáváno (zpravidla samotnými vinaři) za terroir polohy. Přitom je to častokrát jen chyba postupu při výrobě vína, a to buď ve vinici nebo ve sklepě. Dle motta „víno dělají lidé“, tak lidé v určitých fázích vzniku vína nepostupovali správně.

V čem jsou tedy Klínky jedinečné

Tato trať splňuje všechny atributy toho, aby „některé“ odrůdy z této polohy dávaly autentická, výrazná, pozitivně specifická, tělnatá a dostatečně dlouhá vína. Mají však také něco navíc, a to je jednoznačně líbivost, která je následně při hodnocení posouvá kupředu. V zásadě v tom tkví celé kouzlo. Pojďme si tedy něco říci o této poloze a zároveň o tom, jak člověk vznik vína z těchto poloh ovlivňuje.

Půdní struktura

Dle fotografie na obrázku struktura půdního horizontu vypadá zdánlivě jednoduše, tj. svrchní černozem a pod ní mocné vrstvy spraší s dostatečným obsahem vápníku.  Ano je to tak, nic komplikovaného.

Mikroklima

Vliv mikroklimatu na tomto jižně orientovaném svahu je velmi výrazný. Dostatek sluníčka a teplé jižní větry s nižšími teplotami v noci vytváří ideální vnější podmínky. Na srážky je to spíše suchá poloha, réva má přiměřený stres ze sucha, ale nejedná se o nic dramatického.

Vhodně zvolené odrůdy

Odrůdy, které dosáhly opakovaných úspěchů v Salonu vín ČR jsou historicky pěstované na Vracovsku a Bzenecku, převážně se jedná o Rulandy, Chardonnay a v neposlední řadě i Ryzlinky rýnské. Právě tyto jsou v dané poloze vysázeny, mají v regionu bohatou historii a jsou to právě ony, které získaly vítězství v Salonu vín ČR. Vysázet je zde bylo velmi dobrým rozhodnutím, ne však naše, vinice jsme zakoupili. Dá se však říci, že naši předchůdci se rozhodovali správně. Je otázkou, jak moc byli ovlivněni vědomostmi nebo to byla čistě náhoda.

Podnože,kterými byli naroubovány uvedené odrůdy, byly SO4 a Kober BB.

Stáří vinice

Všechny vinice, které se v trati nachází, jsou minimálně 15 let staré, a to je z mého pohledu jeden ze zásadních faktorů.

Střední vedení s necelými 4 000 jedinci

Můžeme samozřejmě polemizovat o tom, jaká kvalita by byla dosažena, kdyby zde bylo nízké vedení s vysokým počtem jedinců, jelikož však tuto zkušenost nemáme, tak by úvaha na toto téma byla vedena jen v rovinách spekulace.

Agrotechnika

Dobrá práce s půdou, zelené hnojení, časově dobře zvládnuté agrotechnické a zelené práce, dostatečná výška listové plochy a samozřejmé výnos, který není ani příliš nízký ani vysoký – žádný extrém v obou případech není dobrý. Já osobně nepovažuji extrémně nízký výnos u bílých vín za ideální, protože paradoxně nízký výnos nezaručuje vždy ideální výsledek.

Sběr dostatečně vyzrálých hroznů

Nesbírat příliš brzy a nepanikařit, když ostatní mají již posbírané. Samozřejmě častokrát tím trpí výnos i zdravotní stav, nicméně pokud se vyskytují botrytické hrozny s dobrou botrytidou, tak to nevnímáme jako problém, ale pozitivum.

Naše „know – how“ při práci ve sklepě

Asi budu znít nudně, ale naším základem jsou jednoduché postupy s minimální aplikací přípravků do vína, snad až otrocké dodržování nastavených postupů, které jsme zvolili již před necelými 15 lety a měníme je jen částečně a s rozvahou. Každou změnu v menší míře předem vyzkoušíme a až po zhodnocení se rozhodujeme, zda změnu provedeme.

Práce se dřevem

Ve výrobě kromě standartních nerezových nádob využíváme velké i menší sudy. U bílých vín nepracujeme s chipsy ani taniny, a to v žádné fázi výrobního postupu. V zásadě to u této kategorie vín považuji za nevhodné.

Když budu konkrétní, tak z technologického hlediska to znamená zpracovat hrozny co nejdříve po sběru, sběr do malých nádob a zachlazení rmutu, což je v posledních letech velmi pozitivním pomocníkem. Když je časový prostor, tak vynecháme rmutové čerpadlo a využijeme samospádu, dobře odkalíme vylisovaný mošt, provedeme zákvas a pohlídáme si teplotu zakvašeného moštu tak, ať není příliš nízká. Následně v první třetině kvasu dle potřeby doživíme kvasící mošt a hlídáme několikrát denně dynamiku křivky kvasu.Po dokvasu se postup ladí dle typu odrůdy (aromatické/nearomatické). V zásadě platí, že bychom měli k vínům přistupovat individuálně. Pokud je to vhodné, mícháme vína určitý čas na kvasnicích. Není třeba s čeřením a filtracemi pospíchat. Zároveň je však potřeba se sírou pracovat opatrně, ale přitom se jí ve výrobním cyklu nemusíme vzdávat. Bereme v potaz, že pH vína je základní faktor, který nám napovídá, jak máme se sírou pracovat.

Zároveň bych chtěl upozornit na to, že navržené postupy se musí dodržovat a každý pracovník by měl být ve svých úkolech důsledný. Jelikož si zpravidla nemůžeme všechny práce vykonávat sami a musíme se spoléhat na ostatní pracovníky, je nezbytné, aby byli řádně proškoleni v postupech a zároveň je i kontrolovat, neboť častokrát lidská chyba či selhání můžou zásadně negativním způsobem ovlivnit kvalitu vína. Vliv lidského faktoru, a to na všech stupních od vinic až po práci ve sklepě či lahvovně, bývá občas podceňován, ale je třeba si uvědomit, že jedno pochybení může zásadním způsobem ovlivnit výsledek a není vždy jednoduché se posléze dopátrat, proč výsledek neodpovídá představám.

Závěrem bych se chtěl zmínit o nově vznikajícím apelačním systému v ČR, který bezesporu bude mít v budoucnu dopad na vnímání terroir. Apelační systém je přesně to, co by mělo určitým způsobem vyzdvihovat jedinečnost terroir. Při debatách na toto téma člověk slyší mnohé názory, od ryze negativních až po pozitivní. Na jednu stranu lze chápat obavy vinařů a vinohradníků z něčeho nového. Je však potřeba si uvědomit, že to, co má vzniknout v rámci apelačního systému, nebude povinné, ale má to být doplněk k již stávajícímu systému (germánskému způsobu značení a platných VOC). Jak k tomu dospět bude velmi složitý proces. Na toto téma existuje mnoho pohledů, a to od jasně definované kategorizace (klasifikace) vinic, až po pohled, který zásadním způsobem toto vylučuje a soustředí se zejména na definování odrůd, mnohdy bez ohledu na historii a technologický postup při výrobě.

Je dobře, že se v tomto směru angažují mnozí vinaři a mají jasně definované názory, ale vzhledem k tomu, že zde vznikne něco, co bude platné v budoucnu desítky let, tak by tyto názory měly být podkladem k diskuzi a ne něčím, co se „uvaří“ během krátké doby. Navíc je otázkou, zda si vinaři uvědomují, že výsledný systém má být pochopitelný hlavně pro spotřebitele, pro kterého to primárně děláme. V tomto případě rychlost není to pravé ořechové. Je patrné, že skutečnou zodpovědnost nad dobře vznikajícím systémem má jen pár vinařů a mnozí jen sledují svůj vlastní (obchodní) cíl. Možná si někteří chtějí postavit pomník, každopádně by se k této problematice měla vést obsáhlá odborná diskuze. Uvidíme, zda nám nový budoucí systém umožní rozvíjet terroir poloh nebo to bude jen cesta k vylepšení kvality vín bez ohledu na terroir poloh či kvalitu vinic.

 Autorem článku je Ing. Bořek Svoboda, ředitel společnosti